В Китае очень любят блюда из рыбы. Приготовленная целая рыба – обязательно присутствует на праздничных и свадебных столах как символ богатства и достатка. Она – одно из важнейших традиционных кушаний при встрече китайского Нового года.

   В этих случаях средних размеров рыбу обычно готовят на пару и подают, полив сверху соусом и посыпав луком-пореем, зеленью, резаным перцем.

   В ресторанах, специализирующихся на рыбе и морепродуктах, как правило установлены большие аквариумы и ёмкости с подобной живностью.

   Можно не только выбрать понравившуюся рыбу, но и самому её поймать.

Минут через десять выловленную рыбу  подадут на стол.

   Как-то в одном из ресторанов мы заказали змееголова. Его принесли, завёрнутого в два листа пергаментной бумаги, положили в центр стола на железный поддон, включили нагрев и поставили рядом песочные часы.

   Когда песок в весах почти высыпался, обслуживающая нас девушка развернула бумагу и в бульон добавила грибы, листья пекинской капусты, колбасу…

   Через пару минут вкусное блюдо было готово.

  «Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком  соусе» — знаменитое блюдо шаньдунской кухни.

   Для его приготовления требуется большое количество растительного масла. Очищенный и потрошёный карп, надрезается через кожу до хребта на куски по 3-4 см, изгибается и в таком виде обжаривается в сильно разогретом масле. После чего поливается слегка кармелизированным кисло-сладким соусом. Блюдо с целым готовым карпом выносят и показывают гостям, после чего разделывают на куски. Всё! Можно брать палочки и наслаждаться, обмакивая дополнительно каждый кусочек в окружающий рыбу соус. Надо сказать, что этот кисло-сладкий соус у разных поваров разного вкуса и цвета, это как борщ – всегда разный.

   Во многих ресторанах можно заказать «тазик с рыбой». По-другому я подобные рыбные блюда назвать не могу, так как они действительно подаются в небольших тазиках.

   Рыба там «плавает» не целая, а порезанная на небольшие куски, чтобы удобно было брать палочками. Обычное сочетание — отварное филе без костей и обваленный в крахмале хребет той же рыбы, обжаренный и помещённый вместе с филе в бульон. «Вам грибной бульон или куриный, сильно острый или не очень?», — спрашивает официант, принимая заказ. Так что — не уха это, не уха!

   Небольшую рыбку обычно жарят и подают как самостоятельное блюдо.

   Иногда после жарки её поливают соусом, как этих карасиков:

   В магазинах можно встретить весьма странные рыбные консервы. Вяленую рыбу, сдобренную целым букетом китайских специй, приправленную к тому же острым перцем и сахаром, размещают по банкам и укупоривают. Вкус у такой рыбы… на любителя, но их среди местного населения немало.

   А недавно пришлось отведать «Виноград из рыбы». Скоро новогодние праздники и, возможно, кому-то захочется сделать такое блюдо самому. Это несложно, правда, понадобиться довольно много растительного масла, но зато необычно и очень вкусно.

   Весь секрет в обработке рыбы. Подойдёт такая рыба как небольшой карп или белый амур (на фото – «виноград» из одного филе белого амура). С почищенной и выпотрошенной рыбы срезается филе с кожей. Получаются два продолговатых куска. Положив один из них на разделочную доску кожей вниз, острым ножом на мясе наискосок через 1,5- 2 см делаются глубокие надрезы до кожи, которая должна оставаться неповреждённой. Нож при надрезании надо держать не вертикально, а под небольшим углом к поверхности разделочной доски. Подготовленное филе обильно посыпают чуть подсоленным кукурузным крахмалом и встряхивают для удаления лишней обсыпки. Затем филе слегка сворачивают кожей внутрь и обжаривают в сильно разогретом растительном масле, часто поливая сверху кипящим маслом. Китайские повара это лихо делают, черпая его половником сбоку от жарящегося куска рыбы. Масла должно быль много, как если бы вы жарили пончики. Жарится рыба минуты три, до золотистого цвета, кожа в центре «рулона» при этом становится хрустящей. Лучше всего для обжарки, конечно, подходит традиционная китайская сковорода вок, в ней и экономия масла и температурный режим отличный.

В отдельной сковороде готовится кисло-сладкий томатно-фруктовый соус, которым поливается приготовленная рыба. Сверху блюдо посыпается изюмом, можно и виноградинами украсить.

Как готовить кисло-сладкий соус легко найти в Интернете. Я обычно использую полстакана яблочного или апельсинового сока, по две столовых ложки сахара, соевого соуса и яблочного уксуса, одну или две (в зависимости от желаемой густоты) чайные ложки крахмала и одну столовую ложку томатного кетчупа без сильно пахнущих специй. Всё смешиваю и довожу до кипения, если надо, немного увариваю. Соль-сахар, а также кислотность можно отрегулировать в процессе приготовления по своему предпочтению.

Рыба для приготовления «винограда» не маринуется, но в некоторых рецептах упоминается 10-20-минутное маринование в небольшом количестве соевого соуса, пары капель кунжутного масла, перца. Встречала рекомендации обвалки готового филе рыбы не только в крахмале, но и предварительное обмакивание во взбитом белке. В соус можно добавить немного вина. Всё-таки процесс приготовления пищи творческий и вариантов множество, можно экспериментировать. А результаты пусть всегда радуют нас с вами.

С наступающими новогодними праздниками!