По земледельческому китайскому календарю, созданному ещё в период правления династии  Цинь (221 -206 гг до н.э.) в этом году с  седьмого по двадцать первое ноября, вслед за периодом «Выпадения инея» наступает Лидун (立冬) или «Начало зимы». Конечно, на юге Китая климат в основном муссонно-субтропический, поэтому ни мороза, ни снега там не бывает. Но календарь создавался для удобства ведения сельскохозяйственных работ в более северных районах, где зима имела место быть.

Чтобы противостоять холоду принято есть блюда из мяса кур, уток, говядины, баранины, а также рыбу, добавляя в качестве приправ такие лекарственные травы как дудник, любисток, травянистый китайский пеон, реманию.

Симпатичное растение ремании (лат. Rehmannia glutinosa) я сфотографировала в начале лета в небольшом скверике недалеко от дома.

Из рекомендуемых к употреблению в пору «Начало зимы» мясных блюд подробнее остановлюсь на одном из самых известных —  утке по-пекински.

Первое упоминание рецепта приготовления утки по-пекински было обнаружено в книге «Важнейшие принципы пищи и напитков» (1330 г.) придворного лекаря Ху Сыхуэй, отвечавшем и за правильное питание императорского дома династии Юань.

Отличительной особенностью утки по-пекински является её румяная глянцевая как бы лакированная хрустящая кожа. Это достигается не только обработкой поверхности утки смесью соусов с мёдом, но и отслоением кожи от мяса путём нагнетания воздуха под кожу. Тушки вешают на крюки и запекают в специальных печах, при этом утка равномерно зарумянивается со всех сторон.

В ресторанах заказанную утку привозят на отдельном столике и разделывают непосредственно перед глазами посетителей. Невозможно оторваться от наблюдения за процессом разделывания утки —  мастерство, быстрота и ловкость владельца ножа-тесака вызывают неподдельный восторг!

После нарезки разные кусочки утки  — кожа, кожа с мясом, мясо — укладываются на отдельные тарелки  и красиво оформляются. Рядом обязательно ставятся нарезанные соломкой лук-порей и свежие огурцы, иногда редька, а так же соус и стопка очень тоненьких блинчиков.

На этом фото присутствует и тарелка с дополнительно заказанным рыбным супом. Видна также вилка, вилки нам положили в начале обеда, но мы предпочли для еды палочки. Ими намного удобнее осуществлять «церемонию» поедания утки. Порядок действий при этом следующий: кусочек утиного мяса обмакивается в соус, укладывается в центр блинчика, сверху немного присыпается нарезанными луком и огурцом, после чего блинчик сворачивают и приступают к его поеданию. Это, конечно, вкусно, но из-за ароматного соуса вкус самой утки теряется, но это, как говорится, моё личное мнение. Я обычно съедаю пару таких начинённых блинчиков, а затем просто наслаждаюсь кусочками нежнейшего утиного мяса с бесподобной хрустящей корочкой, ни во что не обмакивая и не заворачивая. Не по-китайски, конечно, но очень вкусно!

Утка по-пекински давно перестала быть «пищей императора». Однако, выдерживание традиционного приготовления соблюдают только высококлассные специализированные рестораны. Но побаловать себя упрощенным вариантом утки по-пекински можно, купив её в ближайшем супермаркете либо у уличных продавцов, которые жарят уток в передвижных печках. И в магазинах и на улицах уток тоже разделывают.

В один пакет укладываются мясные нарезки и голову, в другой – кости. Так же обязательно дают стопку-две блинчиков и соус. Ну, а лук с огурцами – это уже сам покупаешь. Надо сказать, что вкус у уток из разных точек «общепита» разный из-за состава смесей, которыми эти утки обрабатываются перед запеканием. Ещё одна интересная особенность. Если куриные лапы « с маникюром» весьма популярны и встречаются повсеместно, то утиных лап в продаже я пока не встречала. Готовые к употреблению куриные лапки,  тонкие сухие утиные крылья, и даже утиные головы, иногда упакованные по одной штуке, можно купить в любом магазинчике.

Цена одной готовой куриной лапки  составляет один юань (около 1/6 доллара), а цена небольшого утёнка а-ля по-пекински у уличного торговца — 20 юаней. И ещё. Перед разделыванием у готовых уток по-пекински, полностью отрезается гузка (хвостик) и выбрасывается, излишний жир также подлежит удалению. Поэтому блюдо получается не очень жирным.

Утка по-пекински хороша во все времена года. Но в холодные месяцы есть её особенно приятно.